Chút kỳ công trong bát phở Hà Nội ‘nhà làm’

TTO – Phở ngon ở nước, nên nước phở rất quan trọng khi nấu và không thể nấu nhanh, nấu ẩu được. Món ăn có chút kỳ công, nhẫn nại thì mới ngon và đạt yêu cầu.

Tô phở Hà Nội nhà làm ngon lành và chất lượng – Ảnh: Bếp nhà An

Ngày còn nhỏ, tôi không biết món phở đôi khi mới được mẹ dắt đi ăn “quốc hồn quốc túy” ra sao, chỉ biết đó là món ăn rất ngon và quý lắm, bởi ngày ấy – cách đây khoảng 50 năm ở Hà Nội, cuộc sống còn rất đơn giản, nghèo, bát phở thường chỉ dành cho dịp đặc biệt, hay người ốm đau.

Sau này, xã hội có nhiều thay đổi và phở không còn cần chờ tới “dịp đặc biệt” mới được ăn, nhưng trong tiềm thức của riêng tôi và người Việt nói chung thì món ăn có tên phở luôn luôn là món thân quen, quen đến nỗi: khỏe – ăn phở; ốm – ăn phở! Ăn sáng – phở; ăn đêm – cũng phở! Đang đi đường mà đói là rẽ vào làm bát phở… Đi làm về muộn, nghĩ mãi chả biết ăn gì cho nhanh, thì cũng: phở nhé! 

Ở Hà Nội có vô số hàng phở, từ có tên có tiếng đến trong ngõ trong ngách. Tôi thường ăn phở Thìn ở đầu phố Lò Đúc. Bát phở nóng hổi, đầy ắp hành thơm thái nhỏ, thật tuyệt vào ngày mùa đông giá lạnh và cũng thỏa mãn nhiều người mồ hôi nhễ nhại bước ra vào giữa trưa hè chói chang.

Phở thật đặc biệt, gần gũi và không phân biệt sang hèn. Bát phở bạc triệu cũng có mà bát phở 40.000 – 50.000 đồng thì hầu như phố nào cũng có một hàng bán – Ảnh: Bếp nhà An

Khi mẹ tôi nghỉ hưu, phở là món ăn mẹ thường tự nấu. Tới lượt mình, tôi cũng vẫn nếp nhà nấu cho các con, các cháu ăn, và không để thời gian trôi qua nhàn rỗi, tôi còn mở một góc bếp nhỏ để tận dụng khả năng của mình. Món phở bò của Bếp nhà An (An Kitchen) được nhiều người bạn tôi ái mộ. 

Tôi xin chia sẻ công thức làm món phở bò trong sân chơi cho người yêu phở do báo Tuổi Trẻ tổ chức, để giúp các bạn yêu thích món phở có thể tự làm ở nhà một cách dễ hơn. Phở ngon ở nước, nên nước phở rất quan trọng khi nấu và không thể nấu nhanh, nấu ẩu được. Món ăn có chút kỳ công, nhẫn nại thì mới ngon và đạt yêu cầu.

Thịt bò luộc thái mỏng cho món phở bò – Ảnh: Bếp nhà An

NGUYÊN LIỆU (cho 5-6 người ăn)

– Xương sống bò: 1,5kg

– U vai bò: 1kg

– Bánh phở: 1kg

– Hành tây, hành khô, gừng tươi, quế, thảo quả, hoa hồi.

– Đường, mắm, muối, tiêu, tương ớt.

– Hành lá, rau thơm, rau mùi.

CÁCH NẤU PHỞ BÒ HÀ NỘI

Bước 1

Xương bò, thịt bò ngâm trong nước 2 giờ cho ra hết máu và mùi hôi.

Hành, thơm, mùi rửa sạch thái nhỏ, trộn lẫn (trừ phần đầu trắng hành khoảng 12cm để làm hành chẻ)

Hành khô, gừng nướng cho có mùi thơm thì bỏ ra rửa sạch, đập dập.

Hồi, quế, thảo quả cho vào chảo rang thơm.

Lấy 1 túi vải (khăn mỏng) bỏ tất cả gừng, hành khô, quế, hồi, thảo quả, hành tây vào rồi buộc lại.

Bước 2

Bỏ xương và thịt bò vào nước, đun sôi sau đó vớt ra, rửa sạch.

Cho 7 lít nước vào xương, thịt đã rửa sạch lên bếp ninh. Sau 1 giờ 30 phút có thể xăm thịt xem đã nhừ chưa, rồi vớt ra đĩa, để thoáng. Cho túi gia vị đã chuẩn bị vào tiếp tục ninh xương, để lửa liu riu trong khoảng 5-6 giờ cho xương ra hết dưỡng chất. 

Gia giảm muối, đường, nước mắm… cho đủ độ mặn, ngọt theo khẩu vị mà không cần mì chính (nếu bạn thích có thể cho thêm tùy ý).

Đun sôi khoảng 3 lít nước dùng để chần bánh phở.

Thịt bò luộc đem thái mỏng.

Lấy lượng bánh phở đã chần đủ ăn ra bát, bỏ thịt và hành mùi được thái nhỏ cùng nắm hành chẻ vào, chan nước phở đặt trên bếp nóng hổi. Bạn đã có một bát phở bò ngon lành và chất lượng rồi nhé.

Nấu món phở nghe đơn giản vậy nhưng chưa bao giờ coi là đơn giản, vì thời gian để ngâm xương, thịt và ninh nấu mất khá nhiều thời gian, không thể nhanh như mì ăn liền.

Nếu bạn chú tâm làm món phở, hãy mua các nguyên liệu từ hôm trước, ngâm xương, thịt trong nước lạnh nhiều giờ, sau đó gần tối bỏ ra nấu theo các bước trên. Nước phở được thì để nguyên trên bếp (thời tiết mát mẻ và do có lớp màng mỡ bảo vệ nên nước sẽ không bị hư), sáng sớm hôm sau nấu lại, ta có thể dùng ngay vào bữa sáng. Hoặc bạn cẩn thận, có thể ninh nấu sớm hơn, chờ nước nguội, bỏ vào tủ lạnh để hôm sau sử dụng.

Có gì hấp dẫn trong Ngày của Phở 12-12-2020?

Bắt đầu từ năm 2017, “Ngày của Phở 12-12” sự kiện do báo Tuổi Trẻ khởi xướng nhằm tôn vinh văn hóa ẩm thực đặc sắc của Việt Nam, vừa là dịp để giới yêu phở cùng trải nghiệm, thưởng thức và chia sẻ “món ăn quốc hồn quốc túy” của dân tộc.

Ngày của Phở 2020 sẽ tiếp tục với cuộc bình chọn “Top 10 thương hiệu Phở được yêu thích”. Từ nay đến hết 30-10 sẽ là giai đoạn đề cử, sau đó sẽ là cuộc bình chọn sẽ kéo dài đến ngày 30-11). Top 10 năm 2020 sẽ được vinh danh tại Gala Ngày của Phở 12-12 (Hà Nội).

Năm nay, hành trình “Đi tìm người nấu Phở ngon” sẽ mở thêm bảng B dành cho người yêu phở không phải là đầu bếp chuyên nghiệp, giúp tạo thêm sân chơi cho những bà nội trợ, những người đam mê món ăn quốc hồn quốc túy của dân tộc.

Vòng sơ khảo khu vực phía Bắc sẽ diễn ra tại Hà Nội vào ngày 29-10, còn khu vực phía nam sẽ diễn ra vào ngày 26-11.

Mời bạn đọc truy cập tại: ngaycuapho.tuoitre.vn hoặc email về: [email protected] để đăng ký tham dự.

Cuộc thi ảnh và viết với chủ đề “Phở trong tôi” vừa được Ban tổ chức công bố hiện đã nhận được nhiều bức ảnh, bài viết đầy cảm xúc, hứa hẹn sẽ lọt vào tầm ngắm của các chuyên gia, của những vị giám khảo khó tính nhưng luôn hết mình vì phở Việt.

Mời độc giả tìm hiểu thêm về cuộc thi ảnh, và cuộc thi viết “Phở trong tôi” tại đây.

Độc giả tham dự xin gửi ảnh và bài về email [email protected] từ nay đến hết ngày 25-11).

Ngày của Phở 12-12 năm nay được tổ chức với sự phối hợp của Hiệp hội văn hóa ẩm thực Việt Nam, đơn vị đồng hành chính Acecook Việt Nam, cùng các đơn vị đồng hành: VinPearl, Minh Long, sâm Ngọc Linh…

TAMAN NGUYỄN

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *