Mẹ tôi thích nấu ăn, mà mẹ nấu ngon thật, cả xóm tôi đều công nhận như thế. Trong ký ức của tôi, món nào mẹ nấu cũng là nhất. Không phải chỉ bún bò, bún riêu, bánh xèo, bánh canh, cả phở cũng không ai nấu ngon bằng mẹ.
20 năm xa nhà, lần nào về tôi cũng đòi mẹ nấu phở. Phở của mẹ tôi không phải là món phở cọng mềm trắng đục (người chỗ chúng tôi gọi là Phở Bắc) có thể tìm ăn bất cứ đâu ở Sài Gòn hay Hà Nội. Phở trong ký ức tôi là phở Diên Khánh (Khánh Hòa), cọng phở dai, nước dùng trong veo không đầy mùi hồi quế, chỉ thoang thoảng đủ làm tròn vị. Món phở kỳ công của mẹ thấm sâu vào kỳ ức tôi là món phở ngon nhất trong đời.
Sáng, mẹ đi chợ mua đủ loại thịt thà rau giá, gia vị. Mẹ rửa qua nước sôi rồi ninh sườn bò, giò heo từ sớm. Mẹ cho thật nhiều sả đập dập ninh cùng. Mẹ nướng hoa hồi, thanh quế. Mẹ xắt hành tây múi cau cho vào, mẹ bảo hành tây sẽ giúp nước dùng ngon ngọt hơn.
Nêm nếm gia vị vừa ăn, mẹ phi thật nhiều tỏi cho vào sau cùng. Sau 4 tiếng riu nhỏ trên lửa than để nước không bị đục, chúng tôi đã có nồi nước dùng ngon ngọt, thanh nồng, trong veo.
Phở Diên Khánh của mẹ không ăn với chén tiết trứng, mà có huyết bò chín mềm. Tô tái giò heo thêm hai cục huyết cùng thật nhiều hành ngò, rắc ít tiêu đủ nức lòng đứa háu ăn như tôi.
Rau ăn cùng cũng giống phở Bắc, trừ rau om (ngổ) thì có đủ đầy quế và ngò gai, ai thích có thể ăn thêm cùng xà lách.
Chén nước chấm thay vì tương ớt sa tế, tương đen thì là chén nước tương (xì dầu) pha với tương ớt, dầm nhiều ớt xiêm xanh và nặn vào miếng chanh nhỏ, chấm thịt bò tái hay sườn bò hay chân giò hay huyết đều hợp vị.
Điểm khác biệt lớn nhất của phở quê tôi và phở có lẽ chính là cọng bánh phở. Phở Nha Trang cọng trong, dai, khô (hơi giống với cọng hủ tiếu) khác với bánh phở Bắc mềm tơi, tươi và trắng đục.
Lần đầu ăn phở trong Sài Gòn, tôi đã không biết đó là phở, nó khác nhiều với ký ức của tôi. Ăn quen dần, phở Sài Gòn ngon, đậm mùi hồi quế đặc trưng. Tôi đi công tác, ăn phở Hà Nội, tuy không rau giá vẫn rất ngọt thơm và vừa vị, thanh tao.
Sau này tôi ăn thêm phở sa tế của người Hoa, hay phở hai tô đặc trưng của bạn thân người Gia Lai, mỗi loại đều ngon và có nét đặc sắc riêng. Phở có khắp các vùng miền của Việt Nam, mỗi nơi hẳn có thêm một hương vị riêng.
Nhưng điểm hay của phở có lẽ không chỉ với tôi mà cả đám bạn tôi khắp các miền, phở luôn là một món sang, kiểu như món của con nhà giàu mới được đụng đũa, món mà khi mệt mệt trong người mới được ăn. Những cuộc chuyện trò, đứa nào cũng tôn sùng món phở quê mình.
Có lẽ tôi đã quá thiên vị với món phở từ tuổi thơ, nên món phở ngon nhất vẫn là phở Diên Khánh quê tôi, mà ngon hơn cả tất nhiên là nồi phở thơm lừng của mẹ, người nấu ăn ngon nhất trần gian.
NGÂN AN
