Phở Cây Đa – xe phở cuối cùng ở Phố Hội

Nhắc đến phở Hội An, người ta nhớ đến phở Liến, phở Tùng. Toàn Hội An có trên dưới tầm 15 tiệm phở. Dù phở không phải là món ăn đặc trưng của Hội An mà theo các vị lão niên, chỉ mới “du nhập “ vào tròn hơn nửa thế kỷ. Thế nhưng phở Hội An lại trở thành một dư vị rất đặc trưng, rất khác lạ của xứ Hoài mà chẳng nơi đâu trên dải đất hình chữ S này có thể bắt gặp. Ngay cả chỉ đi ra khỏi Hội An, qua Điện Bàn, Tam Kỳ hay Đà Nẵng cũng không thể tìm thấy.

Các cụ cao niên kể lại hồi trước năm 1950 Hội An chưa có phở cho đến khi ông Liến cho đến khi chàng trai hai mươi hai tuổi tên Liến tình cờ học được cách nấu phở từ một đầu bếp người Hoa hay đến mua hàng ở tiệm buôn Anh Lợi (nơi ông Liến làm thuê lúc đó), rồi về mở quán phở đầu tiên dưới dốc Công Binh cũ (bây giờ là dốc đường Cửa Đại), người Hội An mới nếm được tô phở đầu tiên. Bởi ảnh hưởng từ món hủ tíu sa tế của người Hoa nên phở Hội An có hương vị rất đặc trưng: có rắc thêm sa tế, đậu phộng rang giã nhuyễn ăn kèm với đu đủ ngâm và rau thơm Trà Quế.


Người Hội An kể, Phở Liến ban đầu chỉ mới là một xe phở nhỏ ven đường, sáng đẩy ra tối đẩy về nhưng khá đông khách. Đến khoảng năm 1968, quán phở bề thế gắn biển hiệu “Phở Liến” mới được khai trương trên đường Lê Lợi và giờ đây trải qua hơn nửa thế kỷ mang phở trở thành món ăn quen thuộc với người Hội An, những quán phở của ông Liến đã vào quán xá cao ráo.
Thế nhưng trong chuyến đi Hội An gần đây, tôi – một tín đồ của phở và một người yêu điên cuồng Hội An đã vô tình khám phá ra một xe phở có thể xem là xe phở cuối cùng của Hội An, tọa lạc ngay dưới gốc cây đa cổ thụ góc chợ Hội An (chân cầu Cẩm Nam), góc đường Hoàng Diệu.

Chủ xe phở – hai vợ chồng cô Vân, người gốc Hội An, ngoài 50 tuổi. Cô Vân kể từ 8 tuổi cô đã vào nghề với phở, đi phụ bán quán Liến thời ông Liến – ông tổ phở của Hội An còn sống và bán. Nếu tính đến nay ngót ngét hơn 40 năm cô sống mỗi ngày cùng hương vị phở. Xe phở của vợ chồng cô bán cũng đã hơn 25 năm, bán đúng phở Hội An truyền thống.

Nói là truyền thống tức là đúng “chất phở” Hội An, bánh phở là phở khô phơi qua một nắng, loại thịt bò xứ Quảng hồng tươi, nạm gân, có phở tíu (tức đậu phộng giã nhuyễn) và sa tế ăn kèm với đu đủ ngâm. Dù với làn sóng du lịch hiện nay, vị phở Bắc vào Hội An cũng đã dần phổ biến nhưng với cô, giữ được đúng“chất phở”Hội An là chính giữ cái hồn của phố Hội.

Xe phở Cây Đa của cô Vân bán ven vệ đường. Tầm 5-6 giờ mới mở bán, có tầm 3 cái bàn kê dưới gốc đa, giăng tấm bạt che mưa và vài chiếc ghế. Khiêm tốn, nhỏ nhắn và khép nép, với ánh đèn đường leo lắt vàng vọt, hệt như một khung cảnh đậm chất của thời đầu thế kỷ. Nồi nước dùng nấu bằng than củi, mỗi lần mở vung để trụng phở khói nghi ngút, thơm lừng cả góc phố, mờ ảo dưới ánh đèn vàng của phố và cơn mưa dai dẳng của xứ Quảng.

Không chỉ món phở nước đặc trưng của Hội An, mà quán phở cô Vân còn giữ được món phở khô trứ danh phố Hội mà thời xưa, các quán phở Hội An từ thời ông Liến đã làm rạng danh nhưng giờ dần mai một vì theo cô Vân chia sẻ “ làm phở khô cầu kỳ và mất nhiều thời gian nên các quán phở giờ ít bán”. Tôi hỏi những người bạn trẻ Hội An, cũng ít ai từng nghe phố Hội có món phở khô ấy.

Quả thật, nếu được một lần thưởng thức vị phở khô của cô Vân, hẳn ai cũng phải tấm tắc khen tặng đó thực sự là vua của các loại phở. Bà chị tôi đi cùng dù ở khách sạn 5 sao, suốt 3 ngày liên tục chỉ mong chờ đến giờ để ra ăn tô phở khô mà theo đúng lời của bà “thứ phở thần thánh”. Bánh phở khô ngâm qua nước được trụng chín với nước, thịt bò xắt trụng vừa chín tái ánh lên sắc hồng tươi, giá đỗ – thứ giá trồng trên cát cũng rất đặc trưng của Hội An trụng sơ cho vào, rưới một thìa sa tế (dầu ớt) tự làm, hai muỗng tíu (đậu phộng giã nhuyễn), rắc thêm ít hành ngò và được dọn lên với đĩa đu đủ chua, rau thơm Trà Quế (húng, quế), khi ăn vắt một chút chanh, nước tương, tương ớt, hành ớt ngâm trộn đều lên và gọi thêm một chén nước lèo có thêm mọc bò tự quết thơm lừng, dai giòn sần sật.

Tôi – một người ăn phở “mòn răng” từ Lạng Sơn cho đến Nam Định, Hà Nội, Hải Phòng. Từ phở Đồng Hới, Vinh cho đến phở Huế, từ phở Sài Gòn cho đến phở miền Tây hay phở Đà Lạt. Nhưng tôi đồ rằng, chưa từng bao giờ tôi được thưởng thức một tô phở tuyệt vời đến mức ăn lèo một phát 3 tô vẫn cảm thấy thòm thèm dù bụng dã căng cứng. Vị béo bùi của đậu phộng rang giã nhuyễn, dai của sợi phở khô, mềm ngọt của miếng thịt bò, sần sật chua chua thanh thanh của lát đu đủ ngâm chua, thơm lừng the the của rau húng rau quế, cay và thơm lừng của sa tế ớt, hăng hăng của hành ngâm, cay xé của trái ớt hiểm. Tất cả hòa vào nhau trở nên một dư vị thực sự “thần thánh” trong cái ánh sáng vàng vọt của đèn đường dưới gốc đa cổ thụ có tuổi đời gần bằng tuổi đời của phố cổ, cái lạnh và rào rào của cơn mưa dai dẳng, cái ánh lửa leo lắt của cái hỏa lò đun nồi nước lèo, mùi khói than củi, mùi thơm của mỗi lần giở nồi nước lèo của cô chủ, mùi sa tế nồng thơm mỗi lần giở cái xô đựng sa tế hay tiếng Quảng của những cư dân phố Hội tạt ngang mua phở mang về. Tất cả từ hương vị, bối cảnh, thanh âm, không gian, mùi vị hệt như một thước phim của một Hội An xưa cũ, một Hội An của cả trăm năm không mai một.

Cô Vân có thêm một biến tấu phở cũng rất đặc biệt là phở “Cao Lầu”. Tức phở được kết hợp với thịt xíu – thứ thịt rim đặc trưng của món cao lầu, món ăn “hồn túy” của phố Hội, ăn kèm với hoành thánh chiên giòn, giá, rau thơm và rưới nước xíu, sa tế. Đó cũng là một món phở rất thần sầu và chắc chắn trên cả hành tinh này, chỉ có hàng phở cây Đa của người phụ nữ cả đời gắn bó với phở này làm nên.

Sợi phở khi kết hợp cách chế biến với món cao lầu làm nên một món ăn thực sự đúng để đời. Vì bởi cao lầu vốn dĩ sợi to và dày, sần sật, còn sợi phở mỏng, dai nên lại hợp miệng với rất nhiều người xứ khác tới hay lâu lâu đổi vị. Cả ba món phở của cô Vân ở xe phở bên vệ đường chợ Hội An ấy, nếu được, xứng đáng nên được các nhà nghiên cứu dành công tìm hiểu, thưởng thức và đưa vào từ điển phở, bảo tàng phở và vinh danh như một nghệ nhân của phở.

Nói như một người bạn tôi, một người con Hội An thì giờ để tìm được một người yêu và giữ gìn vị phở Hội An và làm nó trở nên đẹp lạ lùng theo cách đúng chất Hội An như xe phở “vượt thế kỷ” này, hẳn chỉ còn duy nhất người phụ nữ bán xe phở bên đường này mà thôi.

Lê Hoàng Hiệp

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *