Phở ngon còn bởi bánh phở gia truyền

TTO – Có một thời ở Hà Nội rộ lên chuyện bánh phở ngâm formol, lúc đó người ta mới bừng tỉnh về chuyện phải đi tìm bánh phở sạch. Lò tráng bánh phở thủ công 65 năm tuổi ở Hà Nội là một trong những nơi còn lưu giữ chất quốc hồn quốc túy đó.

Bánh phở bà Ngoan tráng thủ công hơi dày nhưng rất dẻo, dai, mềm tự nhiên – Ảnh: GIANG VŨ

Một bát phở ngon tất nhiên người ta nghĩ rằng phần lớn do nước dùng và loại thịt bò ngon, thế nhưng, với tôi còn phải là sự kỳ công của bánh phở.

Sau “cơn khủng hoảng phở formol”, bánh phở gia truyền làm ăn chân chính sau nhiều năm bị thị trường đè bẹp đã trở nên được chú ý. Một trong những lò tráng bánh phở thủ công lâu đời nhất phải kể đến bánh phở bà Ngoan nằm ở 49B Bát Đàn.

Theo lời của con dâu bà Ngoan, cô Trương Ngọc Diệp, người kế thừa phương pháp tráng bánh phở của bà Ngoan để lại với lời dặn dò kỹ lưỡng của mẹ chồng là đừng đánh mất nghề này vì quá vất vả, thì bánh phở đóng vai trò vô cùng quan trọng của một bát phở ngon.

Bánh tráng xong phải được phơi một lúc rồi mới đem đi cắt thành sợi phở – Ảnh: GIANG VŨ

Cô Diệp giải thích: bánh phở ngon là bánh phở hơi dày, dai, dẻo nhưng vẫn mềm để khi hòa quyện với nước dùng sẽ làm cho người ăn cảm nhận sự hài hòa của miếng phở ngọt đẫm vị nước dùng và mềm mại trong miệng. Bánh phở thủ công sau khi chần qua, bỏ vào bát, chan nước dùng thì tô phở phải trong chứ không đục, bánh phở khi ăn tới cuối bát vẫn không nát.

Bánh phở bà Ngoan có mặt ở Hà Nội từ khoảng năm 1955, là nơi cung cấp bánh phở cho rất nhiều quán lâu đời và danh tiếng ở Hà Nội. Bánh phở được tráng từ loại gạo tuyển lựa kỹ càng, ngâm 5 tiếng rồi xay thành bột, tráng bằng tay và lò thủ công, đem phơi cho ráo rồi cắt bằng máy. Nếu có người yêu cầu thái bánh phở bằng tay như xưa, lò bánh phở bà Ngoan vẫn nhận lời. 

Một ngày, lò bánh tráng khoảng 10 tiếng đồng hồ mới đủ lượng bánh phở cung cấp. Bánh phở ở đây mệnh danh là bánh phở sạch vì không chứa bất cứ chất bảo quản hay phụ gia làm dai nào, tất cả đều làm theo phương pháp truyền thống, thường chỉ được dùng trong ngày trong điều kiện giữ ở nhiệt độ mát mẻ.

Một tô phở Hà Nội chuẩn vị là nước phở trong, hương thơm thoang thoảng, hành lá xanh ngắt, đầu hành trắng muốt, miếng thịt chín màu nâu trầm quyến rũ, lượng bánh phở vừa phải, tất cả bồng bềnh trong nước dùng đậm đà trong veo sẽ làm cho những ai đi xa nhớ mãi.

Bánh cắt xong được đem đi giao cho khách hàng, hoặc có nhiều người muốn đến tận nơi mua – Ảnh: GIANG VŨ

GIANG VŨ

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *